Wednesday, January 27, 2010

Lussekatter - Saffron Buns

作麵包的要訣沒別的 耐心+耐心+耐心
耐心#1: 慢揉麵團到地老天荒 然後就奇蹟般出現光滑的一顆球 不過我的手也快廢了
耐心#2: 等待麵團自己長大 當看到它長到兩倍大 成就感油然而生 有預感這會是成功美味的麵包
耐心#3: 整形後 再次發酵 就是要它變得胖胖的 再進烤爐


Em....香噴噴的home made breakfast!

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Sunday, January 24, 2010

法式洗衣店食記

托米其林星星達人詹先生夫人及其友人Amy之福 有幸一嘗米其林三星Thomas Keller's French Laundry. 洗衣店難訂位的有名 Amy可如此輕易訂到位 簡直就是星星奇蹟般從天而降
我們和大家雖是初識 一餐下來聊得很愉快 能碰到同好熱愛美食 旅遊 音樂 是緣份
事後回想也許French Laundry 只是個契子 真正的機緣是接觸到這幾位朋友

Chef's tasting menu Jan 23, 2009 (9 courses menu with couple "amuse bouche" $240 service included)
Canapé
Gougeres cheese ball
"Cornets" Salmon Tartare with Sweet Red Onion Creme Fraiche 主廚招牌 吃開胃

First course
Cauliflower "Panna Cotta" with Island Creek Oyster Glaze and California Sturgeon Caviar

魚子醬夠份量 鮮美有彈性 達人稱品質尚可 我們初次食得如此份量 已很好契了
Second course (select one of two)
Salad of big island hearts of peach palm with cara cara oranges, English cucumbers, red radish and mizuna

蔬菜展現原本的酸甜 刀工細緻精巧
"Foie gras de canard au torchon" with green apple relish, chestnuts, celery branch and apple cider reduction

主廚招牌 這到菜要多加$30 水煮鴨肝真粉嫩 細滑 一點也不油膩 我喜歡單吃 或加栗子片及栗子慕斯 不需調味就美味 果然凱大廚說鴨肝冷的比熱食好吃
Third course (select one of two)
Gulf coast cobia "Cuit a L'hule D'olive" with savoy cabbage, cipollini onions, "Pommes Maxim's", Horseradish and sauce borscht

在橄欖油中低溫的真空烹調(Sous vide)海鱺佐羅宋醬 低溫的真空烹調是近來凱大廚力推的技術 這道菜是今日Top 3 魚的熟度恰到好處 羅宋醬的搭配讓味道有顯深度又不會overpower the fish
Tartare of Japanese bluefin tuan with globe artichokes, San Marzano tomato compote, country bread croutons, quail egg and Montpellier emulsion

帶點Asia fusion的菜 我有偏見 西方人做Aisa fusion style 一般都so so 如果可以 其實一開始是很想換掉這道
Fourth course
"Caesar Salad" Sweet butter-poached Maine lobster tail, caramelized romaine lettuse, garlic melba and "Bottarga di Muggine"

主廚招牌 Caesar salad 的變種 一如前道的魚 我從未吃過這麼嫩的龍蝦 多半分則太熟 少半分則太生 剛剛好 而且同桌每盤結果都如此 consistancy is the key for a three stars restaurant
Fifth course
"Fricassee" of Liberty farm Pekin duck breast with crispy confit, flowering quince, compressed endive, and Espelette pepper "Jus"

油燜煎鴨胸 油封鴨腿(左邊的油炸小方塊)佐quince花泥 香料紅椒粉肉汁 鴨胸肉看起來很生 其實剛剛好 配著甜甜quince泥 可中和油膩
Sixth course (select one of two)
Elysian fields farm lamb rib-eye with Hen-of-the-woods mushrooms, garden turnips, nantes carrots, sugar snap peas and "Vinaigrette Navarin"

這道羊肉及另一道小牛肉 不用多說還是嫩度適中 幾乎看不到灰色的肉質 甜豆也小巧甜美 不過作為主菜的結尾 好像少了一點高潮 心理有點失落......凱大廚....除了主食材的處理技巧無懈可及 就沒有別的味蕾層次嗎?......
這道菜的sauce有些過稀薄 過酸 肉質本身很讚但其他配角似乎沒有太多的烘托
"Chateaubriand" of Marcho farms nature-fed veal with hedgehog mushrooms, salsify, butternut squash, arrowleaf spinach and "sauce bordelaise"

終於有一道菜有冬日的感覺 除了不錯吃 已沒有其他的印象........
Seventh course (cheese course)
Andante dairy "Cavatina" with "Caponata," Pine nuts, arugula and aged balsamic vinegar

香濃羊奶起司配茄子泥
Eighth course
"Dark and Stormy" Pineapple sorbet, spiced gingerbread and Gros Michael Bananas

鳳梨冰沙 清口 準備甜點了 
Nine course
"Coffee and doughnuts" Cappuccino semifreddo with cinnamon-sugar doughnuts
主廚招牌 這是隱藏版的甜點 點菜時告知侍者 如達人形容 這是豪華版的Coffee & doughnut.

甜甜圈鬆軟溫熱不甜膩 (這要比Bouchon的甜甜圈更好吃) Coffee慕斯加奶泡香濃 Em....很回味...
"Gateau Saint Nizier au Manjari" Mango-Chili Relish, Valrhona Cocoa nibs, lime foam and coconut milk sorbet.

擺盤很漂亮 Flourless chocolate cake 配芒果粒 萊姆泡 椰奶冰沙 味道的搭配有一點困惑confuse. 如果lime換成柑橘類(like blood orange) 會不會比較搭?
Bakewell tart with Huckleberries, Marcona almonds, and creme fraiche sherbet

杏仁莓果塔配鮮奶油冰沙 以烘焙技術而言不算困難 就掠過了
"Opera cake" praline "Namelaka," Milk granite and coffee ice cream

這款就讚了 Opera cake不稀奇 有趣的是它是圓筒狀 又口味漸層 從輕淡的牛奶冰->Coffee ice cream->dark chocolate ring and mouse->千層餅乾當底 不錯的idea
Mignardises

巧克力 核桃派 甜你嘴 Say goodbye....
酒單
達人先挑了一款Burgundy香檳 Pierre Gimonnet, Blanc de Blancs, "Cuvée Deux Côtes," 1er Cru 2005 ($150) 香氣很清新俐落 對剛開始入餐很順口

菜單以海鮮為主 就選了Bordeaux 96'的白酒 Château de Fieuzal, Pessac-Léognan 1996 ($105) 這款很有body 香氣帶有一股幽遠的橡木桶味 不甜白酒但味道很持續 但入口時又不會太強勁 一路吃下來都很搭 很少有如此白酒的體驗

結語:
Thomas Keller 不是個天才型或花俏亮麗的主廚 他也許是終其一生追求對食材原味的尊重 對同一道菜技術的不斷精進 作為食物工作者(even a home cook) 我能了解這其中艱辛及孤獨 也了解為何不斷有新進後輩 擠破頭要進到他的廚房修習 It's all about finesse. 一個站在廚房對自我無盡的基本要求 對我而言 這是他三星的價值
我相信十幾年前 他初創經典菜時 感動了許多人 十幾年後 他已成為一位傳奇 當一個人傳奇了超過十年 就連凱大廚自己都很難再超越自己繼有的名氣吧!

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